Мир вина
Сочетая еду с хорошим вином, следует помнить о том, что вы пытаетесь
найти баланс и гармонию — баланс между запахами, составами,
насыщенностью и вкусом. Прежние правила того, что красное вино лучше
идет к мясу, а белое вино к рыбе, не достаточно универсальны, чтобы
принять в расчет влияние особенностей многонациональной кухни, которые
отражаются в современном кулинарном искусстве.
Вместо непоколебимых правил сочетания следуйте эмпирическому методу,
опираясь на совмещение или контраст вкусовых оттенков вина и еды.
Ниже указаны некоторые вкусовые элементы, как для еды, так и для вина.
Сладкий (образ десерта) — представьте сахар, большинство фруктов,
мед, соус хойсин. Пикантный (образ окорока) — представьте бекон,
большинство зеленых овощей, окорока. Соленый (образ растительных масел) —
фактически не является вкусовым оттенком вина, но определенно отражает
привкус при сочетании — представьте оливки, соевый соус, рыбный соус,
соль. Пирог (образ лайма) — представьте что-нибудь кислое, например,
уксус, лимонный сок или сок лайма, соус из красного вина.
Белые вина
|
|
Вид
|
Запах
|
Вкус
|
Сочетание с едой
|
|
Рислинг
|
Светлое, от бледно- соломенного до светло- желтого цвета с зеленым отливом
|
Cочный и ароматный лимон/ лайм с цветочными, фруктовыми
оттенками. С возрастом приобретает оттенок тоста, меда и иногда
«керосина»
|
Привкус лимона/ лайма. С сильной кислотностью, резко
очерченный, чистый и хорошо сбалансированный. Присутствует фруктовый
оттенок — приятный привкус винограда.
|
Тайская, малазийская, китайская, вьетнамская кухни, салаты,
простые морепродукты, телятина, свинина, окорок или в качестве
аперитива.
|
|
Шардоне
|
Умеренный соломенный цвет, с возрастом переходит в насыщенно золотой
|
Салат из экзотических фруктов — дыня/ персик и тропические фрукты с оттенком дуба
|
Сухое, полное, с ярко выраженным вкусом. С возрастом приобретает насыщенный ореховый, масляный привкус.
|
Морепродукты с сильным запахом, супы- пюре, белое мясо, блюда из макарон, телятина, «легкие» сыры и салаты
|
|
Коломбар
|
Бледно- соломенный цвет
|
Травяной, цветочный, яблочный
|
Сочный, фруктовый с легким маслянистым привкусом и резко очерченным послевкусием
|
Креветки или азиатская кухня
|
|
Семильон
|
От соломенного до желтого, с возрастом насыщенно золотой
|
Тонкий и травяной, местами с оттенком дуба. С возрастом приобретает оттенок ванильного тоста и меда
|
Кремообразная консистенция, «травянистый» привкус, при
хранении приобретает ореховый привкус. Может изготавливаться в «сладком»
стиле
|
Индейка, рыба, окорок, свинина, супы, сыры и морепродукты со слабовыраженным вкусом
|
|
Шенен Блан
|
От зеленого до светло- соломенного цвета
|
Присутствуют ароматы лайма, меда и цветов. Травяной и цветочный оттенок.
|
Вкус ананаса, экзотических фруктов и меда. Высшие сорта Шенен хорошо выдерживаются, приобретая с возрастом привкус меда и тоста
|
Хорошо сочетается с рыбой в соусе из петрушки
|
|
Совиньон Блан
|
Бледное, зеленого/ золотого цвета
|
Минеральный и насыщенный травяной, с ароматом крыжовника, с тропическим и цитрусовым оттенком
|
Принадлежит к категории вин, употребляемых «в один момент».
От сухого до полусухого. Травянистый, чистый, сочный, с сильной
кислотностью. Некоторые образцы хорошо выдерживаются, приобретая привкус
меда.
|
Устрицы, креветки, запеченная или вареная рыба. Тайская,
малазийская, китайская кухни, супы- пюре, простые морепродукты, телятина,
свинина и окорок
|
|
Вердельо
|
Бледное, зеленого/ золотого цвета
|
Разнообразие ароматов — от тропических фруктов до орехового
|
Мягкая консистенция, очень приятный вкус, варьирующийся от абрикоса, ананаса и маракуйи до лесного ореха. Полный.
|
Рыба, блюда из макарон с белым соусом и ризотто
|
|
Пино Гри
|
Бледно- соломенный часто с сероватым тенком
|
Пряный, дымчатый аромат
|
Средней плотности с насыщенным привкусом тропических фруктов (ананаса) и меда
|
Блюда из белого мяса с насыщенными соусами
|
|
Вьенье
|
Цвет молодого – умеренно соломенный
|
Сильный аромат персика, абрикоса, цветков апельсина и запах мускуса
|
Насыщенная маслянистая консистенция, со средней кислотностью и долгим послевкусием
|
Легкие блюда азиатской кухни и ризотто с морепродуктами, блюда из макарон с густыми соусами
|
Красные вина
|
|
Вид
|
Запах
|
Вкус
|
Сочетание с едой
|
|
Каберне Совиньон
|
Насыщенный фиолетовый/ красный цвет
|
Аромат мяты и черной смородины, обычно с оттенком молодого
дуба. В образцах, выращенных в прохладном климате, встречаются оттенки
листьев стручкового перца/ томата
|
От умеренного до полного с оттенком ягод и долгим стойким
послевкусием. Повышенная кислотность и содержание танина указывают на
хороший потенциал для выдержки
|
Тайская, малазийская, китайская, вьетнамская кухни, салаты,
простые морепродукты, телятина, свинина, окорок, или в качестве
аперитива.
|
|
Гренаш
|
От светлого до умеренного сливово- красного
|
Пряный, травяной, с ароматом малины и сливы
|
Мягкий, полный, ярко- выраженный с тонкими фруктовыми оттенками (малина и настоянная слива)
|
|
|
Шираз
|
От насыщенно красного до цвета красного кирпича
|
Земной/пряный аромат с оттенками дуба
|
Насыщенное вино с пряным ароматом и мягким таниновым
послевкусием. Вина Шираз обычно выдерживаются в бочках. Полусухое,
обычно более мягкое и бархатистое, чем Каберне
|
Говядина, телятина, дичь, греческая, итальянская кухни и созревшие сыры
|
|
Пино Нуар
|
От светло- вишневого до умеренного красно/ фиолетово- сливового
|
Насыщенный фруктово- ягодный аромат
Со временем приобретает земной, гуменный оттенок
|
Сочное, шелковое вино с ярко выраженным вкусом и бархатным
оттенком танина. Чистое и сочное долгое послевкусие. Лучше употреблять
молодым, хотя некоторые экземпляры, выращенные в прохладном климате
(Бургундские), также настоятельно рекомендуются
|
Утятина, белое мясо, паштеты, террины, блюда из макарон, телятина и мясо ягненка
|
|
Мерло
|
От умеренно- красного до насыщенно- красного красного цвета
|
Зрелый, аромат душистой вишни, сочный и фруктовый
|
Насыщенный фруктовый вкус. Мягкий, средний по кислотности/ содержанию танина - часто смешивается с Каберне Совиньон
|
Сыры и красное мясо. Настоятельно рекомендуется - блюда из рыбы с ярко выраженным вкусом
|
|
