Французский соус Veloute (Велюте)

РЕЦЕПТЫ

СОВЕТЫ

СЕРВИРОВКА

АРОМАТЫ

ИНТЕРЬЕР

Французсая кухня

Бретань
Учитывая тот факт, что Бретань несколько отделена от остальной территории Франции, вызывает удивление то, что она не имеет своего собственного кулинарного стиля. Единственным подлинно бретонскми блюдом являются блины. Крепы здесь готовят совершенно разные, с солеными и сладкими начинками. Другим региональным блюдом считается котриаде (тушеная рыба, которую традиционно готовят из морских угрей и остатков улова). В целом кухня Бретани проста, в ней редко используют соусы, а часто - рыбу и морепродукты. Попробуйте фаршированные печеные моллюски с чесноком, зеленью и луком-шалотом или тушеную смесь омаров, креветок, гребешков, мидий и устриц. Бретань также известна блюдами из молодой телятины.

Луара
В этом регионе нет единого стиля кулинарии. В самой долине, которую называют "садом Франции", растут различные виды фруктов и овощей, и фруктовые торты - традиционный десерт этого региона. Из пресноводных рыб Луары и ее притоков широко используется щука, окунь и угорь. Их часто готовят в соусе из масла, лука-шалота и белого вина или уксуса. Дичь из лесов на востоке региона используется для приготовления отличных колбас.

Шампань
Шампань не имеет своей отдельной региональной кухни. Здесь готовят, в основном, блюда соседних регионов, такие как, например, вареная щука или судак в кремовом соусе, которое было создано в Бургундии.

Эльзас
Эльзас имеет свою особенную кухню. На нее оказала большое влияние немецкая кулинария. Как и в Германии, здесь популярны капуста и сосиски, есть много общего в меню, но эльзасская кухня все же тоньше. Свинина является самым распространенным мясом, хотя в лесах Вогезов много дичи. Также широко используют щуку и форель из горных рек и лосося из Рейна. Обязательно попробуйте бекеноффе (маринованные говядина, свинина и баранина, тушеные с луком и картофелем в вине), жареного гуся, фаршированного колбасой (подается с капустой) и пирог с беконом, луком, сыром и сливками. На равнине между Вогезами и Рейном выращивают фрукты, которые используют при выпечке тортов и приготовлении мясных блюд.

Бургундия
Бургундия славится мясными блюдами. Ее кухня вполне деликатна, но без излишней "претенциозности". Традиционные продукты - свинина, говядина, курица, лук, грибы, чеснок, улитки и сливки (используются редко). Многие из традиционных блюд хорошо известны за пределами Франции, например, курица в красном вине с грибами и соусом из лука и говядина, тушенная в красном вине с грибами и луком. К другим региональным блюдам относятся: молодой кабан, фаршированный колбасой, улитки с петрушкой, чесноком и сливочным маслом и мясные и рыбные блюда в соусах из красного вина.

Вы здесь > в начало > рецепты > французский соус велюте (veloute)

Французский соус Veloute (Велюте)

Велюте – классический соус, один из известной четверки основных французских соусов. Дальний "родственник" бешамеля велют (или "белый соус") тоже может похвастать почтенным возрастом - первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Это соус на основе легкого бульона (из курицы, телятины или даже рыбы), который загущается смесью из белой муки и жира - как правило, сливочного масла (по сути, это и есть roux, фигурирующий в рецепте бешамеля). В американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Все это заправляется солью и перцем. Велют (или соусы на его основе) обычно подают к птице и морепродуктам. У велюте есть еще несколько «имён», его часто называют белым соусом или «паризьен». По сути это тоже самое, что бешамель, только вместо молока - бульон.

Французский соус Veloute Велюте

Способ приготовления соуса велюте:

Ингредиенты:

Мясной, рыбный, куриный осветленный бульон 1 л

Сливочное масло 100 г

Репчатый лук 50 г

Мука 100 г

Соль, перец черный.

Мелко нашинкованный лук пассеровать на масле, добавить муку и пассеровать вместе с луком не допуская изменения её окраски.

Чтобы добиться особой белизны цвета, муку обжаривают в кипящем масле в сковороде с толстым дном до нежно-песочного цвета. Процесс зажарки происходит на медленном огне, мука при этом должна иметь рассыпчатую консистенцию, без окрашивания. Как только остынет, добавляют кипящий светлый бульон, тщательно перемешивают, чтобы не было комочков. Варят на медленном огне в течение часа. Затем процеживают через конический фильтр. Этот соус хорош для приготовления супов - пюре.

Соль и черный молотый перец добавляют по вкусу в самом конце уваривания бульона.

Подают соус к рыбным, мясным или куриным блюдам, используют его как основу для приготовления многих других соусов и супов-пюре.

На основе велюта готовят следующие известные соусы:

"Аврора" - розовый соус - добавляют томатное пюре (видимо, красный оттенок напомнил создателям этого соуса о "розовоперстой Эос"). Белизна соуса полностью исчезает, когда в велюте добавляют томатное пюре.

Венецианский соус - добавляют эстрагон, лук-шалот, кервель.

Венгерский соус получится если в готовый соус велюте добавить лук, паприку и вино.

Немецкий соус (Allemande) на основе велюте когда-то считался основным соусом французской кухни. Чтобы получить его нужно к бульону из телятины добавить лимонный сок, яичный желток и жирные сливки. Как часто бывает в кулинарии, имена блюд меняются вместе со сменой политического режима или правителя. Когда началась Первая мировая война, французы переименовали его в «белый» (sauce blonde), а затем он стал называться «парижским».

Supreme - куриный велют с жирными сливками или крем-фреш, зачастую с добавкой из тонко нарезанных и слегка обжаренных грибов.

Вин блан (Vin Blanc) - рыбный велют с луком-шалотом, сливочным маслом и белым вином.

Размышления вслух:
«Всё, что приходит из Франции, просто обязано быть изысканным», - утверждал знаменитый французский повар - чародей кухни Мари-Антуан Карем, рецепт соуса велюте тому подтверждение.

По названию бульона-основы соус делят на куриный (фр. veloute' de volaille), рыбный (фр. veloute' de poisson) велюте или велюте из телятины (фр. veloute' de veau).

     Дизайн и разработка: Ольга Томас
     Перепечатка материалов возможна после согласования с автором.
     Рекомендуем: Закаливание I Здоровый образ жизни I Массаж I Блог PROETO.

вверх I OlenkaThomas@gmail.com