Тартар

Знакомьтесь – бифштекс по-татарски, можно просто «тартар».

В действительности, изначально steak tartar вполне походил на стейк. С двумя «но»: во-первых, делался он из конины, во-вторых, шел в пищу сырым. Гениальное изобретение то ли гуннов аттилы, то ли монгол чингисхана – полоски мяса клались под седло и, с одной стороны, предохраняли лошадиную спину от ссадин и потертостей, с другой – после дня интенсивной скачки получался продукт, вполне готовый к употреблению. Посолить, еще как-нибудь приправить – и можно есть. Если ты настоящий кочевник, разумеется. В истинность этой теории о происхождении тартара заставляет поверить одно наблюдение: аналогичный «татарский» способ приготовления мяса под седлом по сию пору существует у аргентинских гаучо. Так что, скорее всего, мы действительно имеем дело с одной из древнейших кулинарных практик, свойственных вообще всем «лошадиным» народам.

Восточные корни тартара очевидны и с кочевым прошлым steak tartar все более-менее понятно. А вот начало его оседлой жизни на европейской поч ве вызывает массу споров. Очевидно лишь то, что блюда из сырого фарша или рубленого сырого мяса существуют как минимум в трех национальных кухнях: польской (tatarka), венгерской (tartare) и немецкой (hackpeter). Плюс турецкое icli kufte - «сырое кюфте».

Впрочем, не важно, каким именно образом steak tar tar попал в европейский гастрономический обиход – через кочевых ли мадьяр, литовских татар на польской службе или немецких купцов, вывезших рецепт из московии. Факт в том, что он достаточно быстро ассимили ровался на местной почве и уже довольно скоро из раз ряда дикой еды диких степняков перешел в разряд haute cuisine - в первую очередь, французской. Во франции он и существовал на протяжении несколь ких веков — и лишь совсем недавно, не более 100-120 лет назад, попал сначала через пролив в англию, затем пе реплыл через океан… и уже из америки начал свое ны нешнее триумфальное шествие по свету.

Стоит определиться, что же именно понимают под steak tartar цивилизованные европейцы (ведь не кусок же мяса, изрядно пролежавший под седлом?). В классическом французском варианте это будет свежий (свежайший!) говяжий фарш или мелко изрубленная молодая говядина (телятина используется гораздо реже, конина – в исключительных случаях, в очень немногих очень пафосных заведениях). Из фарша формируется горка, на вершине ее делается углубление, куда разбивается сырое яйцо. Мясо приправляется каперсами, мелко нарезанными корнишонами (или другими пикулями), рубленым луком (репчатым, шалотом или, иногда, зеленым), свежемолотым перцем и солью, сдабривается не большим количеством коньяка.

Иногда к базовой смеси добавляют рыбную нотку — например, салатных креветок или разделанное филе анчоусов, иногда приправляют ее какими-либо другими специями, пряностями или ароматическими травами. Но это будет уже отступлением от классики. Дальше официант прямо перед клиентом соединяет все ингредиенты (обычно они подаются на отдельном под носе или сервировочном столике), слегка взбивает смесь двумя салатными вилками и перекладывает ее на порционные тарелки. Все. Тартар готов.

OlenkaThomas@gmail.com

ICQ 145633817

Вы здесь > в начало > рецепты > тартар из говядины

Тартар из говядины

Недавно я вернулась из замечательной поездки по Швейцарии, ее яркой и гостеприимной французкой части. Традиционно я привожу яркие впечатления от страны а также рецепты понравившихся блюд. На этот раз мне больше всего запомнился тартар. Блюдо просто восхитильно. При двух условиях конечно же – умелые руки и свежее, парное мясо :). Нет смысла говорить, что тартар подается с французским красным вином.

Милые женщины, по моим наблюдениям, мужчины эстетически развитые, много путешествующие и хорошо знающие кухни разных народов, часто выбирают именно тартар. Они не фанаты сыроедения, но любят иногда побаловаться термически девственными продуктами. К тому же мясо подается промаринованным, то есть обработанным химическим способом. Вариантов приготовления и подачи не мало, я придерживаюсь более быстрого и правильного на мой взгляд.

Тартар из говядины

Ингредиенты:

Вырезка говядины – свежей без жилок и пленок 900 грамм,

1 крупная луковица,

Соль,

Свежемолотый перец,

2 ст. л. каперсов,

Оливковое масло «экстра вирджин» 2 ст. ложки,

Корнишоны (маленькие) - 10 шт,

Петрушка (свежая) - 1/2 пучка,

Долька лимона,

1 ч. л. вустерского соуса,

Несколько капель соуса табаско,

Горчица 1 ч. ложка,

Уксус бальзамический,

Багет для тостов,

Картофель (при желании подавать с картофелем-фри).

Способы приготовления:

Для этого блюда возьмите самое лучшее мясо – огузок или филе. Говядину превращаем в мелкорубленую. Мясорубку не используем (консистенция не та и выжимает весь сок из мяса). Сначала мелко нарежьте мясо (чем мясо холоднее, тем легче это делать), затем порубите его тяжелым ножом или лучше двумя. У вас должен получиться фарш грубого помола.

Очень мелко нарежьте лук и петрушку, порубите каперсы. Смешайте лук с яичным желтком. Добавьте каперсы, горчицу, вустерский соус и табаско. Влейте оливковое масло и немного взбейте заправку. Положите в заправку мясо, добавьте петрушку. Посолите и поперчите. Затем хорошенько вымесите, желательно смоченными в теплой воде руками. Отправляем на 30 мин в холод.

Багет режем на тосты адекватной толщины, сбрызгиваем оливковым маслом, добавляем сверху чуток трав для аромату, можно смазать чесноком, зажариваем до хруста.

Подавать тартар из говядины надо сформировав из него аналог большой котлеты, по одной на человека. Выкладываем на блюдо, по желанию сверху разбиваем 2 перепелиных яйца. Если вы учредили тартар не закуской, а главным блюдом, то наилучшим гарниром к нему будет жаренная во фритюре картошка, а для тщательно следящих за своим весом - зеленый салат.

Размышления вслух:

Я готовлю тартар с говядиной слегда вымоченной в бальзамическом уксусе. Поэтому, бояться сырого мяса не нужно. Главное.. правильно подобрать специи и хорошо вымесить с этим специями фарш. Мясо перед подачей на стол должно оставаться как можно прохладнее.

Чем тартар хорош? Тем, что свежее сырое мясо с пряностями обладает очень нежным и в то же время пикантным вкусом, оно легко усваивается и вполне диетично. Чем он плох? требования к качеству и свежести продукта должны быть крайне жесткими, если не сказать — жестокими. И еще: даже в холодильнике готовый тартар не может храниться более 2 ч.

     Дизайн и разработка: Ольга Томас
     Перепечатка материалов возможна после согласования с автором.
     Рекомендуем: Закаливание I Здоровый образ жизни I Массаж I Блог PROETO.

вверх